Fermentacijski procesi so predpogoj za obstoj vsega življenja. Za fermentacijo kot kemični proces je značilna hitra rast mikroorganizmov zaradi razgradnje sladkorjev s sproščanjem ogljikovega dioksida. Če je medij testo, se mehurčki plina povečajo. V ta namen se postopek fermentacije pogosto uporablja za proizvodnjo pekovskih izdelkov.
Glavni spodbujevalci fermentacije med pečenjem so kvasovke in mlečnokislinske bakterije.
Kvas - mikroskopske enocelične glive, ki sprožajo proces alkoholne fermentacije. Rezultat je razgradnja sladkorjev v alkohol in ogljikov dioksid. Obstaja približno eno in pol tisoč vrst kvasovk. Tako kot vsi mikroorganizmi so koristni in škodljivi za ljudi.
Kvasne glive obstajajo povsod. Lahko jih najdemo na površini listov, plodov, od koder spadajo v tla, ki jih razširjajo ptice, insekti. Tak kvas se imenuje divje.
Alternativa kvasom je uporaba domačih kislih in pripravljenih fermentiranih živil. Kourdough je splošna kulinarična oznaka stimulatorja fermentacije mlečne kisline, ki se nadaljuje z razvojem plina in mlečne kisline.
Nobena vrsta fermentacije ne obstaja v čisti obliki, saj so glive in bakterije povsod pogosti.
V industrijskem obsegu se uporablja umetno kultivirani kvas, ki ima visoko produktivnost in kemično stabilnost. Omogočajo vam, da celoten cikel peke v tovarni zmanjšate na tri ure.
V času boja za potrošnika, brezobzirni proizvajalci "živega" kruha vodijo kampanjo za diskreditacijo kulturnih kvasovk. Izraz "termofilni kvas" je bil skovan kot grozljiva zgodba, čeprav ni dokazov o obstoju takih dokazov. Za preprečevanje oglaševanja je bil poudarek na ukinjanju črevesne mikroflore s produkti vitalne aktivnosti termofilnih kvasovk na njihove rakotvorne lastnosti.
Resnična nevarnost je uporaba poliranih žit, visoko kakovostne moke z visoko vsebnostjo glutena, pa tudi zlorabe pekarskih izdelkov in ponavljanja na splošno.
Za uporabo kvasa ali ne gre za osebno željo.
Izbira recepta za testo brez kvasa je odvisna od jedi, ki jo boste kuhali.Dodajte fermentirani mlečni izdelek v moko, če boste žvečili izdelke v maslu. Kisela ali dvodnevna kefirska obleka.
Pecilni prašek brez kvasa. To je enostavno kuhati sami. Zmešajte 3 čajne žličke citronske kisline, 12 čajnih žličk moke, 5 žličkov sode.
Naslednji recepti nakazujejo uporabo kvasa. Opara mora vstati in pridobiti moč, zato bodite potrpežljivi. Pripravljen je dan pred pečenjem. Recepti za kuhanje so številni, najlažje je mešanje vode, moke in sladkorja ter jih postaviti na toplo mesto.
V moki lahko dodajte razrezani kuhani krompir. Možne možnosti z dodatkom piva ali sladkorja.
Eden od receptov predlaga tridnevni proizvodni ciklusv katerem se mešanica vode in moke, razredčenih na konsistenco kisle smetane, vsak dan dopolnjuje z novim deležem. Bolje je, da uporabi moko prvega ali drugega razreda.
Pri proizvodnji kvassne moke zamenjamo z rezino rženega kruha. Pripravljena kislina dobi oster okus, postane motno. Nalije se s hladno vrelo vodo, dodamo nekaj kosov rženega kruha, sladkorja po okusu. Posode tesno zaprte s pokrovom, očistite na toplem mestu.V enem dnevu ali dveh se lahko kvass izprazni, preostala masa pa se lahko ponovno uporabi.
