Pekinška raca je ena izmed specialitet kitajske kuhinje. Težko si je zamisliti turista, ki je obiskal Kitajsko in se vrnil od tam, ne da bi poskusil legendarni prigrizek. Tradicionalna tehnologija kuhanja te posode je precej zapletena in malo verjetno je, da bo proces ponovil doma. Pred vročo ptico vsaj en dan, mariniran v sestavi, ki vključuje posebne kitajske začimbe. Za pridobitev sokova kuharja uporabite poseben tisk, ki ga stiskate iz kosti. Račka se peče v posebni zaprti plošči, spremeni stopnjo toplote v procesu kuhanja ali pa se praže na pljuvaču, ogenj pa se vzdržuje s pomočjo podplata sadnih dreves, zahvaljujoč kateremu posoda pridobi edinstven okus. Vendar pa je v vaši kuhinji, po okusu in videzu, kar lahko drugače od prvotnega, lahko naredite pekinko.
Funkcije kuhanja
Poznavanje nekaterih od plodov pekinške rake vam bo omogočilo, da ptičijo doma, tako da ne bo nič slabše kot v kitajski restavraciji. Hkrati je takšna kulinarična mojstrovina relativno poceni.
- Pred kuhanjem je očiščena in brez drobovja oluščena z vrelo vodo z vseh strani. Na Kitajskem je za to visi na kavelj. Doma je to mogoče storiti z velikim črevesjem ali pa ptičem postaviti v umivalnik in jo razžarjati z vrelo vodo, ki ga postopoma obrača na različne strani. Ta manipulacija bo kožo in perutninsko meso bolj dovzetna, hitro absorbirajo marinado in aromo začimb, zahvaljujoč kateri se pripravljena jed diši zapeljivo, postane nežna in okusna.
- Pred kuhanjem mora raca marinirati vsaj za noč, čeprav se v nebesnem kraljestvu hranijo v marinadi najmanj 24 ur.
- Marinada za pekinško raco je narejena na osnovi medu in drugih sestavin, ki dajejo ptici sladek okus in omogočajo zlato skorjo pri peki. Tako začinjeno in s posebnimi sestavinami okusa, kot je česen, v marinadi ni kraj - pustite jih za piščančjega tobaka.
- Zaščita kože patke v posameznih stopnjah kuhanja in spreminjanja temperaturnih vzorcev omogoča, da perutninsko meso peče, kožo pa pretvorite v dišečo skorjo, ne da bi jo ogrinjali. Natančno upoštevajte navodila v zvezi s temi točkami.
- Pod rešetko, na kateri bo pekinska racka pečena v peči, namestite pekač, kjer se bo nastala maščoba iztekla. Nalijte vodo na pekač. To vam omogoča, da meso postane bolj sočno in olajšuje postopek pranja posode iz maščobe po kuhanju.
Tradicionalno je pekinška raca servirana s palačinkami, svežimi kumarami in omako z žganci. Če ni bilo v trgovini, ga lahko zamenjate z redno sojino omako ali mešanico, v kateri je bila racka marinirana, kuhana na nizki temperaturi 5-10 minut in ohladi. Raka se razreže na majhne koščke, da bi vsak od njih vključil kos kože. Te koščke damo na palačinko, namaščeno z omako in zavito, dodamo pa dolge rezine svežega kumara.
Pekinška raca z palačinami in kumarami
Sestava:
- raca - 2-2,5 kg;
- med - 80 ml;
- suho rdeče vino - 100 ml;
- sojina omaka (brez količine za posodo) - 100 ml;
- rastlinsko olje - po potrebi (20 ml za marinado, 40 ml za test, malo za palačinke za pečenje);
- ingver v prahu - 20 g;
- črni poper - 20 g;
- piščančje jajce - 2 kosi;
- voda - 0,2 l;
- mleko - 0,2 l;
- moke - 0,25 kg;
- zelena čebula - 100 g;
- sveže kumare - 0,4 kg;
- sol - po okusu.
Metoda priprave:
- Črno in pero očiščeno rac temeljito pere trup. Pocite dovolj vode in lasišča na vseh straneh.
- Postavite raco na kozarec, ga položite na veliko ploščo in položite v hladilnik za 12 ur. V tem času se iz njega izteče dodatni sok.
- Melite 2 žlici medu in jih premazajte s trupom. Pustite jo v hladnem še 6-18 ur.
- Trup v folijo zavrite na polovico, ga položite na rešetko pečice.
- Nalijte kozarec vode na pekač za pekač, ga postavite pod rešetko.
- Vklopite pečico in počakajte, da temperatura doseže 190-200 stopinj. Obvestite uro.
- Zmešajte ingver, 80 ml sojine omake in popra.
- Po določenem času obrnite raco in jo pokrijte na vseh straneh z nastalo mešanico. Skrivajte noge in krila ptice v foliji, pustite ostale dele odprtih.
- Vrzite raco v pečico, s tem povečajte temperaturo do 250 stopinj.
- Operite, sušite in drobno odrežite čebulo.
- Zmešajte vodo in mleko.
- Pobijte jajca.
- Dodajte razredčeno mleko v jajca, temeljito premešajte.
- Dodamo prešano moko, pripravimo testo.
- V testo dodajte dve žlici rastlinskega olja in čebulo.
- Pojejte palačinke. Lahko jih sprite v suhem vročem ponevu, saj testo že vsebuje maslo.Če se bojite, da bodo palačinke še vedno gorile, posodo namažite s tanko plastjo olja s posebno silikonsko krtačo.
- Pečene palačinke položite na ravno posodo, kjer nameravate služiti mizi.
- Pol ure po začetku pečenja raca pri 250 stopinjah ga odstranite iz pečice. Odstranite preostalo folijo. Trup zmešamo z mešanico staljenega medu in sojine omake, ki jih mešamo v razmerju 2: 1.
- Izklopite pečico in jo držite 10 minut.
- Izprati kumare, jih razrezati v dolge palice in postaviti na ploščo.
- Odstranite raco iz pečice. Z ostrim nožem ga razdelite na številne majhne koščke, vedno pa prevzamete kos kože.
Raca, palačinke in kumare se postrežejo na ločeni posodi. Bodite prepričani, da na mizo postavite vazo z omako z žganjem ali redno sojino omako.
Pekinska patka v oranžni omaki
Sestava:
- raca (trup) - 2 kg;
- sojina omaka - 60 ml;
- med - 60 ml;
- Konjak - 40 ml;
- pomarančni sok - 0,2 l;
- pomarančni lupini iz enega oranžnega;
- sol - 5 g;
- črni poper - 5 g;
- suho mleti ingver - 5 g
Metoda priprave:
- Pripravite očesno truplo, očistite in sperite, očistite z vrelo vodo.
- Trup krušite z vseh strani, vključno z notranjim delom, s soljo, namažite s konjakom.
- V veliko posodo položite v nočni hladilnik.
- Po 6-10 urah raco zmešamo v tekočem stanju medu in pomarančne lupine, narišemo iz enega sadja. Pustite na hladnem vsaj še 3 do 4 ure.
- Zavite v folijo, postavite mrežo. Vstavite pladenj z vodo pod stojalo.
- Vklopite pečico. Pečemo za približno uro in pol pri 200 stopinjah. Po 50 minutah je treba trup, brez obračanja, obrniti na drugo stran.
- Po določenem času pazljivo spustite raco iz folije, da ne izlijete maščobe, ki se je iz nje izlila. Zberite ga v skledo ali steklo.
- V skledo zmešajte 40-60 ml maščobe, izsušene iz raca, sojine omake in pomarančnega soka. V to mešanico dodajte ingver in poper, premešajte.
- Prevlečite omako z raco.
- Vrnite ptico v pečico, tokrat zaščitite samo noge in krila od toplote folije.
- Po zvišanju temperature v pečici na 220-240 stopinj, še približno pol ure, dokler ne pravilno rjavo.
Postrezite pekinko, pečeno v oranžni omaki, mora biti enaka tisti, ki jo pripravite v skladu s prejšnjim receptom: palačinke, sveže kumare in sojino omako. Če niste pečeni palačinke, jih lahko zamenjate s tanko pita kruh.V tem primeru ne boli, da se zelena čebula posreduje ločeno.
Pekinska patka z omako Hoisin
Sestava:
- raca - 2-2,5 kg;
- med - 80 ml;
- sojina omaka - 100 ml;
- sezamovo olje - 40 ml;
- česen v prahu - 5 g;
- vinski kis (6 odstotkov) - 5 ml;
- paprivo iz mletega črevesja - 5 g;
- začimba 5 kitajskih začimb (koper, badian, cimet, klinčki, Ural sladkarije) - 5 g
Metoda priprave:
- Operite trup ptice, jo posušite, ga razrežite s soljo in jo čez noč prenesite v hladilnik.
- Zjutraj prelijemo raco z vrelo vodo.
- Posušite s kuhinjsko brisačo.
- Z redno injekcijsko brizgo (medicinsko) na več mestih prebodite kožo patke in pod njim potisnite zrak.
- Talite 3 žlice medu in jih z vseh strani obrišite z račom.
- Shranjujte več ur v hladilniku. Zato mora ležati vsaj eno uro in po možnosti 2-3 ure.
- Zmešajte žlico staljenega medu z enako količino sezamovega olja in dve žlici temne sojine omake.
- S to zmesjo pokrijte raco in se vrnite v hladilnik. Ne izlijejte preostale marinade: vsakih pol ure je potrebno, da se trup pokriva, dokler ne izteče.
- Pečico segrejte na 240 stopinj. V njej položite posodo, napolnjeno z vodo.Od zgoraj namestite mazo rešetko. Daj raco na to.
- Po 40 minutah znižajte temperaturo na 160 stopinj.
- Po pol ure obrnite karkas in nadaljujte kuhanje še eno uro.
- Zmešajte mešanice kitajskih začimb s praškom česna, vročim poprom, premešamo.
- Začimbe zmešamo z žlico sezamovega olja in tri žlice sojine omake. Temeljito premešajte, da bo omaka iz koze enotna.
Postrežemo Peking Duck z hoisin omako. Če dodate posodo, sledite tradiciji, je lepo, da imate palačinke z zeleno čebulo in svežimi kumarami, razrezane na trakove.
Peking Duck - priznana mojstrovina kitajske kuhinje, ki jo cenijo gurmani, ne glede na to, kje živijo. Kuhanje te jedi je možno doma. Tehnologija bo drugačna od tradicionalne, rezultati pa bodo skoraj enaki. Postopek pripenjanja pekinških rac je komaj preprost: potrebna je dolga priprava sestavin in pečenje trupa v več fazah. Zaradi tega jed ne ustreza dnevnemu meniju, temveč je za kuhanje za praznično mizo dobra zamisel.
