Francoska kuhinja je znana po številnih različnih omakah. Nekateri se pripravljajo na posebne jedi, drugi pa odlično dopolnjujejo okus več jedi, drugi - univerzalni ali skoraj univerzalni. Béarne omaka spada v tretjo skupino. Najpogosteje je vročena z mesom in perutnino, vendar nič manj dobro je v harmoniji z ribami, morskimi sadeži, zelenjavo. Raznolikost béarne omake je v tem, da je dobro tako vroče kot hladno. Vendar pa jo je potrebno vnaprej izvleči iz hladilnika, tako da se ogreje vsaj na sobno temperaturo, sicer bo njegova konsistenca preveč gosta in težko bo, da jih popijejo. Sama je omaka precej gosta in puhasta, ima prijetno kremasto odtenek. Pripravljen je na podlagi belega vina, masla in surovih rumenjakov, z dodatkom določenega nabora začimb in začimb, ki tekočemu začimbu dajejo edinstven okus in aromo.
Funkcije kuhanja
Za pripravo nekaterih omak potrebuje visoko kulinarične spretnosti, medtem ko se drugi preprosto pripravljajo. Voljna omaka (imenovana tudi béarna omaka) je srednje zahtevna.kuhanje To pomeni, da je pri njegovi pripravi nujno strogo slediti tehnologiji in poznati nekaj malenkosti. V tem primeru se neizkušeni kuhar lahko spoprime z nalogo.
- Za pripravo omake potrebujemo surove rumenjake. Prednost je treba dati jajcem domačih piščancev, saj so njihovi rumenjaki svetlejši in dajejo omako bolj prijeten senci. Zelo pomembno je, da se zavedamo zdravja kokoši nesnic, da se ne okuži s salmonelozo. Če nimate takih podatkov in kupite jajca v trgovini, jih morate pred uporabo temeljito umiti z milom in gobico.
- Tradicionalni recept za omako omako zahteva uporabo šalotke. Ima bolj subtilen in plemenit okus v primerjavi s čebulo, vendar jih lahko po potrebi zamenja. Ne bo resno vplivala na okus pripravljene omake.
- Druga pomembna sestavina je belo vino kis. Če jo nadomestite z rdečim kisom, lahko vpliva na barvo končane omake. Zato v odsotnosti belega vinskega kisa v hiši je bolje, da ga nadomestite z jabolko.
- Četrta sestavina je maslo.Zahtevana je za kuhanje omake, predvsem pa je kakovost končne posode odvisna od njegove kakovosti. V tem primeru zamenjajte maslo, ki ne bo delovalo.
- Omeniti moramo tudi začimbe, ki se tradicionalno uporabljajo za izdelavo béarnaise omake. To je etragon, je tudi tarragon, červil pa je začinjena zelenica, ki jo po videzu, okusu in aromi spominja na vse dobro znane peteršiljice. Težko je najti primeren nadomestek za taragon, vendar lahko nadomestiš červil s peteršiljem, ne da bi se celo razmišljal.
- Morate pripraviti béarno omako v vodni kopeli, postopoma uvajati sestavine in nenehno žganja omako z žganjem. Če na ogenj postavite skledo omake, se bo takoj spremenila v omlet. Če poskušate mešati vse naenkrat, da bi pospešili postopek, bo omaka pekla.
- Če kljub vašim najboljšim prizadevanjem omaka še vedno stratificiramo po kuhanju, lahko dodate zdrobljen led in jo bičite. Če to ne deluje, poskusite dodati še kakšen rumenjak, nato pa napolnite omako.
Postrežite béarnaise omako na mesne in ribje jedi, perutninske jedi, zelenjavo. Narekel bo nenavadne odtenke.
Classic Béarne omako recept
Sestava:
- šalotka - 30 g (ali 25 g čebule);
- maslo - 150 g;
- voda - 80 ml;
- belo vino kis (6 odstotkov) - 40 ml;
- beli zemlja poper - ščepec;
- piščančji jajčni rumenjaki - 2 kosi;
- sveži cervil ali peteršilj - 30 g (10 g lahko zamenjate z sušenjem);
- sveži taragon (taragon) - 15 g (lahko zamenjate 5 g posušenega).
Metoda priprave:
- Operite in luščite čebulo, ga razrežite na zelo majhne koščke.
- Lupine ločite od beljakovin. Proteini za pripravo omake ne bodo potrebni, vendar jih ne bi smeli zavreči, ker lahko služijo kot osnova za pripravo drugih okusnih jedi.
- Talite maslo, dokler se ne stopi in pusti, da se nekaj časa ohladi na temperaturo tik nad sobno temperaturo.
- Zmešajte sveže zelenjavo, premešajte.
- Čebulo in papriko položite v majhno skledo ali v ponev.
- Zmešajte kis z dvema žlicama vode. Nalijte čebulo s to zmesjo, dajte na nizko vročino. Ko se mešanica izkoplje približno polovico ali celo še malo, dodamo preostalo vodo, zmes segrejemo do vrenja. Postavite čebulo v posodo, v kateri boste pripravili omako v vodni kopeli.
- Kombinirajte piščančje rumenjake s tretjim delom stopljenega masla, skupaj zmešajte.Nalijte se v skledo čebule, spet zmešajte in dajte v vodno kopel.
- Toplina, bije z žganjem, do približno 40 stopinj. V majhne deleže vnesite maslo in nadaljujte z njo.
- Ko je omaka zadostno zadostna, dodajte zelišča, jo premešajte. Na isti stopnji je lahko omaka rahlo nasoljena.
Kljub dejstvu, da je beraforeza omaka lahko hladna, je za to optimalno temperaturo približno 60 stopinj. Lahko jo segrejete v vodni kopeli. Nemogoče je ogrevati omako béarnaise v mikrovalovni pečici, saj bo v tem primeru stratificirati in izgubiti privlačnost.
Prilagojen recept za omako iz omake
Sestava:
- čebula - 60 g;
- jabolčni kis (6 odstotkov) - 100 ml;
- piščančji jajčni rumenjaki - 2 kosi;
- maslo - 0,24 kg;
- voda - 20 ml;
- črni poper - 5 g;
- tarragon - 3 veje;
- timijan - 1 sprig;
- zaliv - 1 kos.
Metoda priprave:
- Odlepite lupine s čebule in jih fino sesajte.
- Tarkhun odtrga liste, v prahi.
- V majhnem posodu zložite čebulo, lovorjev list, preliv timijana in stebla taragona (brez listov), dodajte poper. Vse skupaj dodajte s kisom in nastavite na nizko vročino.Mešamo približno polovico. Vadite skozi sito.
- Prelite rumenjake z dodajanjem žlici hladne vode in kisa, ohlajenega do sobne temperature, nasičene z aromami začinjenih zelišč.
- Ogrevajte v vodni kopeli. V majhnih koščkih dodajte maslo, vsakič preluknjava omako, dokler ne gladi.
- Ko je olje končano, v omako dodajte sesekljane listje taragona, premešajte in odstranite iz vodne kopeli.
Omaka, pripravljena v skladu s tem receptom, ima enako skladnost kot izvirna béarna omaka, njen okus pa je zelo podoben, nekoliko bolj začinjen. Za lažji okus in še bolj prijeten vonj, nekatere gospodinje nadomestijo del kisa z limoninim sokom, vendar ne več kot polovico.
Béarne omaka, ki ima občutljivo teksturo in kremast okus, je odličen dodatek k vsaki jedi, še posebej dobro omoči okus pustega mesa in perutnine.
