Slaščičarna umetnost zahteva potrpljenje, pozornost in spretnosti, ki prihajajo z izkušnjami. Toda to ne pomeni, da začetnik kuhar ne more zadovoljiti gostov in domačih okusnih peciva. Nekatere vrste sladic se štejejo za klasične, zato bi se moralo začeti obvladovati spretnosti peciva. Te dobrote vključujejo eclairs, znane tudi kot profiteroli, shu buns in choux pecivo. Razlika je predvsem v obliki polnjenja in vrsti polnjenja. Obe shu in profiteroli sta vse sorte choux peciva, ki se v Franciji imenujejo eclairs. Običajno so pečeni v obliki podolgovatih cevi ali okroglih pecelj, ki se v procesu kuhanja dvignejo in postanejo votle znotraj. S pomočjo slaščičarske brizge ali na drugi način so napolnjene s sladko smetano, manj pogosto s sladko polnilo, ki ima konsistenco pate. Na naslednji stopnji kuhanja so pecivo prevlečene z ledom in servirajo za njim na mizo. Težko je najti nekoga, ki ne pozna okusa choux peciva: prodaja se v skoraj vseh slaščičarn in v večini trgovin z živili.Toda najbolj okusne in privlačne so eklairi, ki jih doma.
Funkcije kuhanja
Eclairs so klasične pecivo, ki jih lahko kuhar vsakega peciva. Vendar pa se novice gospodinje bojijo, da bi krušne torte doma, verjamejo, da je bil ta kulinarični poskus prvotno obsojen na neuspeh. Če poznate tanke tehnološke procese in ne odstopate od priporočil, ki spremljajo izbrani recept, lahko prvič naredite okusne in lepe eklairje, čeprav je izkušnja kuhanja takšnih jedi izredno majhna.
- Testo Choux pripravimo v vodni kopeli. Če ga segrejete na peč, tudi pri počasnem ognju, rezultat morda ne ustreza pričakovanjem: jajca se bodo zavihala, izdelki bodo pokvarjeni.
- Pred uporabo vseh sestavin, ki so potrebne za pripravo testa, je priporočljivo, da se ohladi. Gre predvsem za jajca in vodo.
- Za pripravo choux peciva zahteva maslo. Nemogoče ga je zamenjati z margarinom ali širjenjem: negativno vpliva na okus končnih izdelkov.
- Med kuhanjem se testo čokolade neprestano vleče.To lahko storite z razjedo, vendar je z najboljšimi možnostmi uporaba mešalnika.
- Priprava peciva iz choux-a, vnesite vse izdelke postopoma, v delih in vedno v natančnem zaporedju, določenem v receptu.
- Sladki očesni sladoledi naredijo kremo, sladkor v testu se ne dodaja ali doda v najmanjšo količino (5-10 g na 0,5 kg testa). Poleg tega se solu skoraj vedno doda testo - dobesedno ščepec.
- Testo Choux mora biti zmerno debelo. Preveč gosta bo težko oblikovati peciva želene oblike. Testo se med pečenjem ne dvigne.
- Testo napolnite na pladenj za peko, napolnjeno s pergamentom, s kulinarično vrečko ali pecivo s trakovi dolžine približno 6-10 cm. Med njimi je treba preostati precejšnjo razdaljo, saj med pečenjem grozdi močno povečajo volumen.
- Temperatura peke je pomembna. Najprej se pecivo položi v močno segreto peč (do 200-220 stopinj), nato pa se temperatura takoj zmanjša na 140-160 stopinj. Čas pečenja je 15-20 minut. Gledanje peciva v tem času je možno samo skozi vrata pečice, ne da bi ga odpirali.
- Eclairs lahko pečemo v počasnem kuhalniku.Če želite to narediti, uporabite program "Baking", časovnik pa je nastavljen na 30 minut. Največje število eclairs, ki jih lahko pripravimo v počasnem kuhalniku hkrati, je 2 kosov, zato gospodinje le redko uporabljajo tehniko pri pripravi kremastih peciva.
S spreminjanjem smetane in zaledenitve lahko kuhate eklairs, ki imajo povsem drugačen okus. Poleg tega se testo za te pecivo naredi po istem receptu z uporabo iste sheme.
Klasični eclairs s kremo
Sestava:
- piščančje jajce - 6 kosov;
- maslo - 140 g;
- voda - 0,27 l;
- granulirani sladkor - 0,2 kg;
- sladkor v prahu - 60 g;
- limonin sok - 20 ml;
- pšenična moka - 0,3 kg;
- sol - ščepec;
- vanilin - ščepec;
- mleko - 0,5 l.
Metoda priprave:
- Izperite dve jajci z milom, razdeli v rumenjake in beljakovine. Beljakovine začasno očistite v hladilniku.
- 150-180 ml mleka, kombinirajte z rumenjaki, dodajte še sladkor, mletite, da dobite homogeno sestavo. Dodamo kozarec (150 g) moke in vanilije, premešamo do gladke.
- Preostalo mleko segrejemo do vrenja, vendar ga ne zavrite.
- Vročo mleko vlijemo v pripravljeno mešanico, hkrati pa ga zmešamo z mešalcem.
- Mešanico pustite počasi in med mešanjem segrejemo do vrenja.
- Odstranite kremo s toplote, dodajte kos masla, ki tehta 40 g, premešajte in pustite, da se ohladi.
- V vodni kopeli (v skrajnih primerih - pri najmanjši toploti), topimo preostalo maslo.
- Dodajte čajno žličko sladkorja in ščepec soli, prelijete v 250 ml vode. Med mešanjem rahlo premešajte. Masa mora biti homogena.
- V majhnih delih (pol žlice) vstopite v moko, vsakič ko mešate sestavo do homogenosti. Pomembno je preprečiti nastanek kep.
- Prebite testo z mešalnikom ali poškropite, enega za drugim, vstopite v preostala jajca.
- Sestopimo testo, tako da postane popolnoma gladko, odstranimo s toplote.
- Pečico segrejte na 200 stopinj, pokrijte pekač s pergamentom.
- Testo položite v slaščičarski vrečki in ga stisnite na pergament s trakovi dolžine 6-7 cm. Priporočljivo je uporabiti zvezdasto šobo. Ne pozabite zapustiti razdalje med trakovi za testo, saj se pri pecivih kolačih močno povečajo.
- V pečico postavite pekač s pijačami v prihodnosti, tako da temperaturo nastavite na 150 stopinj.
- Pečemo pecivo 15-20 minut. Vzemi jih iz pečice, malo ohladi. Kremo se mora prav tako ohladiti.
- Tip kremo v kulinarični vreči in jo napolnite z eclairs.
- Beat belci, dodajte sladkor v prahu. Beat še 5 minut, dodajte limonin sok.
- Pokrij pecivo s maso beljakovin in jih dajte v hladilnik.
Ostanek je počakati, da se pecivo ohladi. Ta recept za choux pecivo velja za klasično v naši državi, v Franciji pa so eklairi izdelani z nekoliko drugačno kremo.
Francoski eclairs s charlotte smetano
Sestava:
- choux pecivo - 0,5-0,75 kg;
- maslo - 0,35 kg;
- sladkor - 0,25 kg;
- vanilin sladkor - 10 g;
- mleko - 0,2 l;
- piščančje jajce - 1 kos;
- Konjak - 20 ml;
- grenka ali mlečna čokolada - 100 g
Metoda priprave:
- Pripravite choux pecivo s poudarkom na razmerjih in navodilih iz prejšnjega recepta.
- Na oznaki za pergament položite papir na oznako za pekač.
- Testo postavite v vrečko, odrežite vogal (dolžino rezine je 1,5-2 cm). Testo položite na pekač. Moral bi ustrezati 10 eklarov, medtem ko porabi polovico testa.
- Postavite posodo v pečico, segreto na 200 stopinj, zmanjšajte temperaturo na 160-180 stopinj, pečemo pecivo 15-20 minut. Odstranite eklairi iz pergamenta,preostanek testa položite v trakove, vrnite pekač v pečico, pečite eklairs 25-30 minut (ker je temperatura v peči postala nižja kot pri pečenju prve serije peciva).
- Utrljajte jajce z navadnim in vanilinskim sladkorjem, dodajte mleko, pomešajte z žganjem.
- Segreti na počasnem ognju ali vodni kopeli, premešamo, dokler krema ne začne popolnoma ovijati lopatice. Pustite, da se ohladi na sobno temperaturo. Hkrati odstranite olje iz hladilnika, tako da se mehča.
- Olje v količini 300 g, utrip z mešalnikom, prelijemo žganje. Mešajte z mešalcem.
- Povežite olje s predhodno pripravljeno maso, mazite do homogene kreme.
- Preostalo maslo združite s sesekljano čokolado. Raztopite ga, mešajte v vodni kopeli.
- Začnite pecivo s kuhano smetano, zalijemo čokolado, za nekaj časa v hladilnik.
Ta recept eclairs se lahko imenuje tudi klasična, s kremo "Charlotte" pa so bili narejeni in izdelani tako pogosto kot s kremo.
Eclairs z maslom smetano
Sestava:
- choux pecivo - 0,5 kg;
- smetana z vsebnostjo maščobe 33% - 0,2 l;
- sladkor v prahu - 50-80 g;
- sadni pire (neobvezno) - 40-80 g.
Metoda priprave:
- Pripravite 20-30 majhnih okroglih ali podolgovatih slaščičarjev iz choux peciva.
- Obrišite kremo, dodajte sladkor v prahu v porcijah, še naprej krtačite kremo.
- Če želite, v majhnih žličkah, ne da bi prenehali s kremo, vstopite v sadni pire.
- Začnite z eclairs s kuhano smetano, nekaj časa postavite v hladilnik.
Krepilne pecivo s polnili s kremo so lažje kot pri tradicionalni kremi ali masleni smetani, vendar jih tudi ne moremo imenovati za prehranske.
Eclairs s kremo smetano
Sestava:
- choux pecivo za eclairs - 0,5 kg;
- skuta - 0,4 kg;
- kisla smetana - 0,2 l;
- sladkor - 0,2 kg;
- vanilin sladkor - 5-10 g.
Metoda priprave:
- Iz testa se pečemo z eclairs, po možnosti okrogle.
- Mix skuto s kislo smetano, utrip z mešalnikom.
- Dodajte obe vrsti sladkorja, žvečite.
- Izrežite eklairs z majhno žličko ali kulinarično vrečko, jih napolnite s kremo.
Postrezite torte ohlajene. Ta sladica ni samo okusna, temveč tudi uporabna. Eclairs so vsakomur znani od otroštva, v sotočju so jih imenovali kremne torte, saj so narejene iz testa kačjega mesa, napolnjene s kremo ali maslom. Danes eklairi prodajajo z drugimi vrstami polnil.Vse različice te torte lahko pripravite doma.
Glej tudi recept iz fotografije eklaierja s kondenziranim mlekom.
