Olive in oljke so plodovi istega drevesa. Zato mnogi ne vidijo pomembne razlike med tema dvema proizvodoma, saj je razlika v barvi plodov oljke povezana s stopnjo njihove zrelosti. Dejansko to ni povsem res, ker Tako oljke kot tudi oljke imajo po žetvi svojih poljščin enak zelenkasto barvo. V redkih primerih previsoko sadje postane rožnato, vijolično ali rjavo. V tem primeru se oljke vedno požrejo nezrelo, oljke pa visijo na drevesu, dokler ne začnejo pasti v posebnih mrežah, ki so opuščene z drevesnih krone.
Poleg stopnje zrelosti oljk in oljk se pri nadaljnji obdelavi razlikujejo. Dejstvo je, da se zelene oljke nikoli ne uporabljajo za proizvodnjo olja. Njihov glavni namen je prigrizek. V ta namen ohranjajo oljke, obenem ohranjajo zelenkasto barvo in naravni okus.
Oljke se najpogosteje uporabljajo pri pridelavi oljčnega olja. Vendar pa so v nekaterih primerih tudi ohranjeni in se uporabljajo kot hladen prigrizek, pa tudi dodane vsem vrstam jedi.Kljub temu je način predelave oljk nekoliko drugačen, saj zrele plodovi vsebujejo vse vrste aktivnih snovi, ki jim dajejo grenak okus.
Da bi se znebili, se v industrijskih razmerah pri predelavi oljk uporablja posebna rešitev z dodatkom kavstične sode. Naslednja faza priprave oljk za konzerviranje je doseči oksidacijo plodov, zaradi česar dobijo značilno rjavo-črno barvo z modrikastim niansom. Da bi to naredili, se oljke dajo v posebne posode, kjer se kisik stalno prenaša pod visokim pritiskom. Posledica tega je, da se po 8 do 10 dneh takega zdravljenja barva sadeža spremeni, postanejo zelo mehke in pridobijo značilen okus, ki ga oljke nimajo. Šele po tem se oljke dajo v slanico za kasnejšo mariniranje, ki je lahko katera koli sestava. V tem primeru je vse odvisno od tehnologije za ohranjanje, ki jo uporablja ena ali druga proizvodna družba. Zato poleg vode, soli in kisa v oljkah dodamo različne začimbe, ki izboljšujejo okus sadja. Omeniti je treba, da se v oljčnih predelovalnih obratih postopek njihovega odstranjevanja odvija pod zemljo, kjer se ohranja stalna temperatura.
