Dolma je prisotna v skoraj vseh narodnih kuhinjah turških ljudstev, vsaka država pa jo pripravlja na svoj način. Dolma v azerbajdžancih ima številne značilnosti, ki jo ločujejo od podobnih jedi drugih narodnih kuhinj. Še več, pod tem imenom je več vrst jedi, ki jih pripravljamo po popolnoma drugačnih receptih. To je posledica dejstva, da je iz azerbajdžanskega jezika »dolma« prevedena kot »napolnjena, polnjena« in ne moreš napolniti le listov vinske trte, ampak tudi zelenjave. Seveda tehnologija kuhanja takšnih različnih jedi ne more biti enaka, vendar pa ima skupne značilnosti, ki niso odvisne od recepta.
Funkcije kuhanja
Ne glede na recept Azerbajdžanski dolmi je treba upoštevati nekatera splošna pravila. V tem primeru se bo dolma izkazala za nežna, okusna in dišeča.
- Za azerbajdžansko dolmo je običajno uporabiti maščobno jagnjetino. Dovoljeno ga je zamenjati z govedino, vendar je v tem primeru potrebno dodati maščobe v mleto meso ali maslo.
- Da bi polnjenje postalo nežno, Azerbajdžani dodajo nekaj kuhane vode ali zelenjavnega soka ali pire krompirja, kot paradižnik, pa tudi kosov zelenjave.
- Grobozrnat riž se ponavadi doda v kosino. V azerbajdžanski dolmi ne bi smelo biti veliko, dovolj skodelic riževih žit na 1 kg mesa. Riž pred dodajanjem mesa kuhamo do polovice kuhane. V nasprotnem primeru bo ostala trdna, kar bo negativno vplivalo na okus končane posode.
- Azeris mora dodati k mintu, najpogosteje svež. Vendar pa lahko uporabite samo liste mete, ne pa njene stebla.
- Mnoge gospodinje pred kuhanjem dolma v grozdni listi oluščijo te liste z vrelo vodo, tako da postanejo mehkejše - v njih je lažje ovijati mleto meso. Azerbajdžani to ne počnejo - raje ohranijo aromo listov vinske trte, zato jih samo operejo s hladno vodo in odstranijo grobe peclje.
- Za dolmo v azerbajdžankah lahko uporabite ne le sveže, ampak tudi konzervirane grozdne liste. V tem primeru jih je treba zelo oprati, tako da ne ostanejo preveč soljeni.
Preostala tehnologija kuhanja bo odvisna od specifičnega recepta, ki se, kot že omenjeno, bistveno razlikuje med seboj.
Dolma Azerbajdžanski slog v grozdnih listih
Sestava:
- jagnjetina - 1 kg;
- maščobni rep - 100 g;
- čebula - 0,2 kg;
- cilantro - 50 g;
- koper - 50 g;
- meta - 20 g;
- riž - 150 g;
- listi grozdja - koliko listov;
- kurkuma, črnega popra, soli po okusu.
Metoda priprave:
- Operite jagnjetino, posušite s kuhinjsko brisačo. Cut na srednje velikih kosov in jih zvit skupaj z olupljeno čebulo in kurdyuchnym maščobe skozi meso mlinček.
- Na svežo zelenico z nožem zmešajte in ga napolnite, jo premešajte.
- Mleko za sol, dodajte začimbe, mešajte.
- Risurajte in zavrite do polovice kuhanja, kombinirajte z mletim mesom. Če polnjenje iztisnjeno preveč gosto, vlijemo vanj nekaj žlic kuhane vode in premešamo.
- Izperite liste grozdja, jih pretresite, da se znebite presežne vode.
- Na listo grozdja položite žlico kositra in oblikujte okroglo ali skoraj okroglo ovojnico.
- Prekriti polnjene liste grozdja v debelem stenskem loncu.
- Na dnu lonca nalijte nekaj vode, tako da doseže približno sredino zgornje plasti dolme.
- Postavite težko ploščo na vrh, pokrijte pokrov s pokrovom.
- Položite dolma na nizko vročino in umerite dolmo eno uro.
Služi z dolmo v azerbajdžanskem stilu z jogurtom in česnovo omako.Za kozarec kisle mlečne pijače je potrebno 2-3 žlici česna, skozi poseben tisk. Če nimate matsoni, lahko uporabite nesladkan jogurt kot osnovo.
Dolma v azerbajdžanu iz zelenjave
Sestava:
- mlade jajčevce - 0,8 kg;
- paprika - 0,8 kg;
- paradižnik - 0,6 kg;
- jagnjetina - 0,5 kg;
- riževa žita - 80 g;
- čebula - 100 g;
- sveža meta - 30 g;
- sol, mlet poper - po okusu.
Metoda priprave:
- Operite jagnjetino, posušite, se pomaknite skozi meso. Če se odločite za uporabo govejega mesa namesto ali pripravljene goveje meso, dodajte 50-100 g masla in premešajte.
- Odtrgajte liste meta in jih fino posekajte z nožem, združite z mletim mesom.
- Sezono in soljo, premešajte.
- Razvrsti riž, sperite, pokrijte z vodo in zavrite, dokler ne kuhamo.
- Put riža v skledo z mleto meso, dobro premešajte.
- Odlepite žarnico. Sesekljamo čebulo v večjem ali v mešalniku. Lahko uporabite in mletite.
- Postavite čebulo s čebulo sok v mleto meso.
- Operite paradižnik. Odrežite vrh. Izrežite celulozo in jo zmešajte z vilicami, še bolje pa ga obrišite skozi sito. Dodaj v mincemeat. Dobro ga dobro premešajte.
- Jajcevec se je na sredini zrezal. V lonec z vrelo slano vodo in kuhamo 10 minut. Odstranite, sperite in posušite s papirnatimi brisačami. Zahvaljujoč tej manipulaciji bo mogoče odstraniti koruzno goveje meso iz jajčevcev, ki jim daje grenkobe in jih tudi naredi mehkejše. V nasprotnem primeru jajčevci ne bodo imeli časa kuhati z drugo zelenjavo.
- Operite paprike. Izravnajte jih od zgoraj, skoraj popolnoma odrežite zgornji del, kjer je steblo. Odstranite semena iz paprike.
- Stare paradižnike in paprike z nadevom mesa. Položite preostale nadevke na jajčevcih (samo jih gasto mazite in povežite polovice).
- Zelenjavo zlijte med seboj v globoki pekač ali ponev. Pokrivajte paprike in paradižnike s klobuki. Nalijte v kozarec vode. Po 40 minutah segrejte, po potrebi dodajte vodo.
Postrežite dolmo iz zelenjave z isto omako kot dolma v listih grozdja.
Dolma v azerbajdžanskem stilu z govedino
Sestava:
- mleto goveje meso - 0,4 kg;
- maščobni rep ali maslo - 100 g;
- čebula - 150 g;
- česen - 1 stroka;
- rastlinsko olje - 50 ml;
- pinjole - 50 g;
- riževa žita - 60 g;
- posušen koper - 10 g;
- posušena meta - 10 g;
- limona - 1 kos;
- goveja juha - 0,5 l;
- konzervirani ali sveži grozdni listi - 0,35-0,4 kg;
- sol, poper - po okusu;
- zemeljski cimet - ščepec.
Metoda priprave:
- Izvlecite čebulo in jo razrežite na majhne kocke.
- Pijte riž do polovice pripravljenega.
- Meso prepognite skozi meso za mletje.
- Mešano meso zmešajte z rižem, pinjolami, sesekljano čebulo in česnom, ki ga prečkate s stiskalnico.
- Stisnite limonin sok v sesekljiček in dodajte nariban zmes vanj, dodajte sol, posušite zelišča in začimbe, dobro gnetite z rokami.
- Izperite liste grozdja. Dajte jih v cedilo in počakajte, da voda odteče.
- Ovijte polnjenje v liste grozdja.
- Na dnu posode položite listje grozdja, na njih položite dolmo.
- Nalij v brozgo.
- Pokrij lonec z majhnim pokrovom. Čaj dolma eno uro.
Za to dolmasto omako je najbolj primerno tudi tradicionalno, to je iz fermentiranega mlečnega izdelka s sesekljanim česnom.
Dolma v azerbajdžanski je nekaj popolnoma drugačnih okusov. Treba je preizkusiti vsako od variacij te tradicionalne jed, saj so edinstveni.
