Borsch je ena od jedi, ki bi jo morala vsaka samospoštljiva gostiteljica kuhati. Do zdaj so kulinarične sposobnosti neveste "test" na tej prvi posodi. Menijo, da mu mnogi moški niso ravnodušni in mu dajo prednost pred drugimi juni. Ruske in ukrajinske kuhinje izpodbijajo avtorstvo te nepremišljene, a okusne, srčne in dišeče hrane. Tradicionalno je v teh državah pripravljen po različnih receptih, njegove variante pa so na voljo tudi v posameznih regijah. Klasični borscht recepti ne vključujejo uporabe redkih in nedostopnih izdelkov. Temelji na zelenjavi, ki rastejo v katerem koli vrtu. Zato ima glavno vlogo pri poznavanju pravilnega kuhanja borshta, tako da se izkaže za zelo okusno in bogato rdeče barve. V nasprotnem primeru namesto borscha tvegate, da dobite navadno zelenjavno juho, neurejeno in neprijetno.
Funkcije kuhanja
Pravi dišeči in prijetni borsch pravilne rdeče barve ni vedno možen tudi za izkušene gospodinje. Nasveti strokovne kulinarične pomoči za kuhanje tako, kot bi moral biti v klasični različici.
- Klasični borsch se najpogosteje kuhamo v mesnem juhu, čeprav obstaja tudi pustna različica te prve posode. Da bi aroma postala svetlejša, je priporočljivo, da vrelo meso iz kosti. Iz mesa se daje prednost govejem mesu, svinjina je dovoljena. Včasih se borsch kuhani na perutninsko meso (v Poltavi). Borscht na jagnjetini juhi ni eden od klasičnih.
- Ko kuhate meso, je pomembno, da ne zamudite trenutka, ko se juha izkoplje, da bi imeli dovolj časa za odstranitev pene, nastale na površini. V nasprotnem primeru se bo moralo pred kuhanjem borscht juho odteči.
- Izdelki, ki sestavljajo borsht, imajo različen čas kuhanja. Zaporedje njihovih zaznamkov ni mogoče razbiti. V nasprotnem primeru se lahko nekatere zelenjave izpraznijo, druge pa se prekuhajo.
- Pravi borsht nujno ima izrazito rdečo odtenek, ki mu daje sladkorno peso. To lahko dobite samo, če poznate nekaj skrivnosti. Pesa se morajo fino sekati ali celo brisati. Dodana je juhi tik pred pripravljenostjo, tako da nima časa za razbarvanje. Pred tem je treba rahlo ocvrt v olju za cvrtje in znoj zmešati s paradizno pasto ali svežim paradižnikom.Če želite barvo shraniti, se limfnemu soku ali kisu doda pesa.
- Pohovana čebula in korenje se pogosto kuhata ločeno. Luk v njej naj ostane mehak, sočen. Če želite to narediti, jo lahko samo obrišite, dokler se ne začne rahlo bledo, po katerem se ogenj odstrani na minimum in korenje in čebula se kuhata v ponvi, dokler zelenjava ni mehka.
- Sladkor, česen, sveže zelenjavo pomagajo okrepiti okus in aromo borshta. V ukrajinski različici posode česen zmleti z majhnim kosom sesekljane slanine, preden ga dodamo v juho.
Po tradiciji je borsch začinjen s kislo smetano in služi s krofi, pite, palačinke in pito.
Klasični recept za ruski borsht
Sestava:
- goveje meso na kosti - 0,7 kg;
- voda - 3 l;
- pesa - 150 g;
- krompir - 0,3 kg;
- korenje - 100 g;
- čebula - 100 g;
- paradižnikova pasta - 20 ml;
- jabolčni kis (6%) - 5 ml;
- česen - 2 stroka;
- zaliv - 1 kos;
- sol, črni poper - po okusu;
- rastlinsko olje - po potrebi;
- kislo smetano, sveže zelenje - služiti.
Metoda priprave:
- Operite goveje meso, napolnite z vodo. Na srednji vročini prinesite na vrenje. Odstranite skodelico pene. Dodajte čajno žličko soli, zmanjšajte toploto in kuhajte, dokler meso ne zlahka ločite od kosti. Ponavadi traja približno eno uro.
- Odlepite krompir, razrežite na majhne kocke.
- Z zelje odstranite zgornje liste. Izrežite kos glave prave velikosti. Razdelite na kose približno 2,5-3,5 cm široko, fino sekanje z velikim nožem.
- Pelite pese. Izrežite ga v tanke palice ali grobo rešetke.
- V posodo segrejte zadostno količino rastlinskega olja, v njej položite cebulo in jo pomirite na tihi ogenj, z mešanjem 10-15 minut, odvisno od velikosti kosov.
- Pšenico potresemo s kisom, premešamo, simetriramo 2-3 minute. Če želite, nalijte ščepec sladkorja. Postavite paradižnikovo pasto, premešajte. Simmer drugega 2-3 minute. Odstranite iz vročine.
- Odlepite korenček, ga posujte z rdečo z velikimi luknjami.
- Brez lupine čebule, ga razrežite na kocke, ne premalo.
- V čisti ponvi segrejte novo serijo masla. V njej položite čebulo in korenje. Osušite zelenjavo na srednji vročini, dokler čebula ne začne zlata. Zmanjšajte toploto in kuhajte zelenjavo do mehkega.
- Česen fino sekamo česen.
- Odstranite končno meso iz juhe. Če ni dovolj transparenten, ga napolnite. Dodajte kuhano vodo, da se količina tekočine v posodi poveča na 3 litre.Privedite do vrenja, dodajte začimbe.
- Z dvema vilicama razstavite meso na majhne koščke. Stavite v juho in počakajte, da se ponovno vre.
- Dodajte zelje in počakajte, da se tekočina znova vreti. Vnesite krompir.
- Ko borsht ponovno vreti, jo zavrite 10 minut, nato pa mu dajte čebulo in korenček. Vreli 2-3 minuti do naslednjega vrenja.
- Dodajte pečeno peso, kuhajte 5 minut po ponovnem vrenju juhe.
- Daj česen v juho. Počakajte 1-2 minute in dodajte sveže zelenjavo, prej drobno narezane z nožem.
- Juho segrevamo na nizki temperaturi 5 minut.
- Izključite ogenj, pustite, da juha stoji pod pokrovom vsaj še pol ure. V starih časih so mu dolgo časa mučili v lonec v ruski peči, zaradi česar je imel bogat okus in aromo.
Ko služijo borshtu, napolnite s kislo smetano. Ločeno servirane pite ali palačinke, z ali brez polnjenja. Če se odločite, da juho poparite s svežimi zelenimi in fino sesekljano zeleno čebulo, to ne bo kršilo tradicije.
Klasični recept ukrajinskega borscha s krofi
Sestava:
- gobec ali prsni koš - 0,6-0,8 kg;
- svinjina (neobvezno) - 0,2 kg;
- pesa - 150 g;
- krompir - 0,4 kg;
- zelje - 0,4 kg;
- čebula - 0,2 kg;
- korenje - 0,2 kg;
- paprika (neobvezno) - 100 g;
- paradižnikova pasta - 40 ml;
- česen - 5 stroka;
- mast - 70 g;
- rastlinsko olje - po potrebi;
- sladkor - 25 g;
- Namizni kis (9 odstotkov) - 5 ml;
- sol - po okusu;
- suhi kvas - 10 g;
- pšenična moka - 0,45 kg;
- voda - po potrebi;
- črni poper, lovorjev list - po okusu;
- kisla smetana - služiti.
Metoda priprave:
- Operite meso. Chop na koščke, ki tehtajo 100-200 g. Vstavite ga v ponev. Meso napolnite z vodo tako, da je 2-3 cm višja od nje.
- Privedite do vrenja, vreti 5 minut. Izcedite vodo.
- Ponovno napolnite ponev z novim delom vode (potrebujete 2,5-3 litra), postavite meso v njej. Na srednji vročini sperite z vrenjem, odstranite peno, sol.
- Odlepite čebulo in korenje. Na meso dodajte eno čebulo in eno korenje. Pustite preostanek pečenke.
- Zmanjšajte toploto in kuhajte do razpisa.
- Odstranite meso in zelenjavo iz juhe. Zelenjava ni več potrebna - dajo juhi okus. Hladite in razrežite meso v majhnih kosih.
- Odkupite krompir in jih razrežite na majhne kocke, potopite v juho.
- Chop zelje in ga po krompirju pošlite takoj, ko juha ponovno zafrkne. Kuhajte približno 20 minut.Če uporabljate sladko papriko, morate zaspati približno 5 minut po polaganju zelja, vendar ne, preden juha začne ponovno vreti. Če vidite, da se juha izčrpa, dodajte toplo vrelo vodo.
- Medtem ko zelenjava vre, pripravite pečenka zelenjave. Če želite to narediti, rezite čebulo na srednje velike kocke, rezite korenje in pese v tanke, kratke palice ali rešetke. V našem času lahko posejate zelenjavo s koruzo za korejske solate. Mešanje rastlinskega rezanja ni potrebno.
- Olje segrejte v ponev, rahlo popržite čebulo v njej, dodajte korenje in popržite, dokler zelenjava ni mehka.
- Dodajte paradizno pasto, gojite zelenjavo 5 minut z njim.
- Dodajte pese k ostanku zelenjave. Takoj ga potresemo s sladkorjem (polna čajna žlička je dovolj) in pijte kislino. Z ostalim zelenjavo pustite, da se sladkorja ohladi, dokler se pesa ne mehka.
- Vpnite ocvrto v juho, premešajte. Vreti 5 minut.
- S slanino in nožem česna z nožem natančno odrežite slinavko in jih vtrite v malto ali žlico z leseno žlico. Dodajte juhu, mešajte.
- Izklopite vročino, pustite, da juha stoji pod pokrovom vsaj eno uro.Ta čas bo dovolj za kuhanje krofov.
- V posodo nalijemo kozarec tople vode, v njej raztopimo veliko žličko sladkorja in ščepec soli.
- Polijemo v visokohitrostni kvas in prelijemo v 3 žlice olja, premešamo.
- Postopoma dodajte moko, gnetite testo.
- Oblikujte majhne kroglice testa (premera približno 3-4 cm), jih položite na mastno pecilni list.
- Postavite ga 20 minut v pečico, segreto na 220 stopinj.
- Preostanek česna prek stiskalnice premešajte z dvema žlicama olja.
- Mešajte pripravljene krofe.
Postrezite ukrajinski borsch s kislo smetano in krofi. Če ne morete upravljati celotnega lonca - ne bodite razburjeni: naslednji dan bo juha še bolj okusna. Ne pozabite na vsako ploščo postaviti nekaj kosov mesa.
Obstajajo še drugi recepti za borshte, ki veljajo za klasične. So podobni zgoraj. Le z vitkim borshtom, ki je kuhano brez mesa, vendar z fižolom, ki ga je treba predhodno namočiti, se od njih razlikuje. Najprej pustite, da se preostale sestavine izmenično doda po kuhanju, dokler se polovica ne kuhata.
