Prvotni Calvados je narejen le v eni od francoskih regij, v Normandiji, več kot štiri stoletja. To je destiliran jabolčnik, napolnjen v hrastovih sodih. Že dolgo se je štel za pijačo revnih, vendar je iz lahkega perja Remarque postal priljubljen med predstavniki različnih razredov. Skrivnost njegove priprave je pri izbiri nekaterih sort jabolk, ki jih gojijo posebej za to vrsto močne pijače. Menijo, da pijača, proizvedena iz drugih sort jabolk, kalvados ni, vinogradniki to že imenujejo jabolčni žganje. Dejansko je Calvados tudi jabolčni žganje, vendar z blagovno znamko. Če ne ganete natančnosti formulacij, je treba priznati, da lahko Calvados to počne doma za vsakogar, toda, kako natančno rečeno, je to manjše vprašanje.
Tehnološke značilnosti
Izdelava jabolčnega žganja doma je naloga, ki jo lahko vsi upravljajo, vendar ni enostavna. Morali bi biti potrpežljivi, ker je ta proces dolgotrajen in preučuje tudi tehnologije, tako da končna pijača najbolj spominja na pravi Calvados.
- Kakovost končnih surovin bo zagotovo vplivala na kakovost končnega Kalvadosa.Ne gnite gnilih jabolk v upanju, da je proces destilacije pred nami. V najboljšem primeru bo pijača iz razvajenega sadja imela neprijetne note, v najslabšem primeru, v prvi fazi, surovina ne bo fermentirala, ampak bo gnila.
- Takšne sorte jabolk, ki se uporabljajo pri izdelavi izvirnega Kalvadosa, v ruskih vrtovih ne najdemo. Get pravi šopek bo pomagal uspešni kombinaciji različnih sort jabolk, ki morajo biti pozne sorte. Najboljša kombinacija je naslednja: 7 delov grenkih sladkih jabolk, 2 dela kislega sadja in 1 del grenkega (tart).
- V nekaterih receptih, ki jih lahko najdete na internetu, se svetuje, da operite in očistite jabolka iz semen, da pripravite jabolčnik za kalvados, za ta namen uporabite čisti jabolčni sok brez pulpe. Če sledite tem priporočilom, ne smete dobiti doma Calvados. Prvič, je nemogoče izprati jabolka, tako da se na njih ohranijo žive bakterije, ki zagotavljajo fermentacijo. Največja količina sadežev je, da jih obrišete s suho krpo, da odstranite prah. Drugič, semena jabolk pomagajo dati pijači v prihodnosti želenem okusu, zato morate saditi skupaj z jedrom in lupino.
- Za zbiranje jabolk za pripravo alkoholnih pijač, vključno s Calvadosom, je možno le v suhem vremenu vsaj nekaj dni po zadnjem dežju. V nasprotnem primeru je kvas na površini sadja premajhen za popolno fermentacijo.
- Ena od stopenj kuhanja Calvados je destilacija jabolčnega jabolčnika. V tem primeru je pomembna kakovost mesa in pogoji destilacije. Torej, ne smemo dopustiti, da se pijača segreje nad 85 stopinj, prav tako pa bi morali ustaviti destilacijo, ko se trdnjava nastalega žganja spusti na 30 stopinj. Pijačo ne bi smeli izpostaviti dvojni destilaciji, saj v tem primeru popolnoma izgubi aromatične note, značilne za Calvados. Prvi in zadnji del tekočine, pridobljen z destilacijo (po 10%), lahko vsebuje strupene snovi, zato jih bo treba odvajati.
- Pomembna zahteva pri pripravi Calvadosa, tako v industrijskem kot v domačem okolju, je, da jo dolgo napolnimo v hrastovih sodih. Če tega ne morete dobiti, lahko pijačo izboljšate na naslednji način:
- Strgajte hrastove bloke, da dobite čips v obliki čipov, pri tem pa se izogibajte padcu v čips iz hrastovega lubja, kar bo pijačo dalo grenak okus.
- Na dnu steklenih kozarcev nalijte hrastove "čipe".
- Pour Calvados na bregovih.
- Roll pločevinke s kovinskimi pokrovi, kot kompot, in pustite 8-12 mesecev.
- Odprite pločevinke, filtrirajte pijačo in jo prelijte v steklenice. Plutajte jih, po možnosti s hrastovimi čepi.
Če kuhate Calvados na klasični tehnologiji, potem poskusite ne prej kot v enem letu. Če želite poenostaviti in pospešiti postopek, lahko pijete, ki posnema Calvados, v resnici pa je jabolčna tinktura.
Klasični recept za domače kalvadose
Sestava (1,5-1,6 l Kalvados):
- grenko-sladka jabolka - 14 kg;
- sorte kokoši jabolk - 4 kg;
- jabolka različnih vrst - 2 kg.
Metoda priprave:
- Izberi jabolka, izbrišete rumen, grundiran in črv, nežno obrišete izbrano sadje z mehko krpo, odstranite steblo.
- Izrežite jabolka, ne čiščenje in ne odstranjevanje semenskega škatla od njih, kosov poljubne velikosti.Skozi sokovnik ali sekanje z mehčalcem mesa, predelovalcem hrane.
- V posodo s kašo položite toplo, a ne sončno mesto, pokrito s krpo. Pustite jo, da se sprehaja 24-48 ur. Ves ta čas odstranite peno na površini in mešajte jabolčni sok.
- Skozi gazo, zloženo v štirih slojih, iztisnemo sok iz celuloze in jo položimo še en dan.
- Sok izpustite skozi gumijasto cev v veliko steklenico, kjer bo še naprej fermentirala. Poskusite se izogniti padanju v svojo celulozo (sediment).
- Zaprite steklenico z vodnim tesnilom ali preprosto postavite gumijaste rokavice na vratu, predhodno prebijte enega od prstov.
- Steklenico postavite v sobo s temperaturo 20 do 25 stopinj in počakajte do fermentacije. Običajno ta proces traja približno dva meseca. Na koncu bo označena padla rokavica.
- Izlite jabolčnik v vrelo kocko in nadaljujte z destilacijo. Ne pozabite na potrebo po izlivanju "glave" in "repov". Če je bila uporabljena količina sestavin, navedenih v tej recepturi, je treba odtočiti prvi in zadnji 0,2 litra, to je v stekleni pločevini.Proizvodnja bo znašala približno 1,5 litra moči pijače 40-45 stopinj - vse je odvisno od kakovosti surovin in moči jabolčnega vina, ki se uporablja za destilacijo.
- Apple žganje, dobljena destilacija, postavite v hrastovem sodu ali vlijete v steklene steklenice, dodajte hrastove žetone in zaprite s hrastovimi čepi (prva možnost je priporočljiva). Vztrajajte na pijači vsaj 8 mesecev (če imate dovolj potrpljenja, potem lahko vztrajajo še dlje - v tem primeru bo pijača višje kakovosti). Možnost skrajšanja časa hranjenja recepta ni zagotovljena
- Napolnite napolnjeno pijačo skozi gazo, ki jo dvakrat ali trikrat zložite v več plasteh. Steklenico in plute. Tovrsten Calvados lahko držite že tri leta, vendar pa skoraj nihče ne more počakati toliko časa.
Domače kalvadosovo olje, pripravljeno po klasični recepti, se v organoleptičnih lastnosth razlikuje od izvirne pijače.
Preprost recept za domačo jabolko Calvados
Sestava (1,5 litra):
- jabolka - 2 kg;
- vodka - 1 l;
- voda - 0,15 l;
- sladkor - 0,2 kg;
- Vanilin - 1 leto
Metoda priprave:
- Zberite neokrnjene jabolke, jih poberite, jih obrišite in izrežite jedro.
- Jabolka razrežite na majhne kocke, približno centimeter ali malo manj.
- Zmešajte sladkor z vanilinom, namesto vanilina lahko uporabite vanilin sladkor, vendar ga morate vzeti 10 g.
- Izperite tri litrsko kozarec.
- Nalijte se v sloj jabolk in sladkorja.
- Vodko zmešajte z vodo in jo napolnite z jabolkami.
- Pokrijte kozarec s krpo in jo postavite na temnem mestu 2 tedna. Od časa do časa stresite pločevinko med mešanjem njene vsebine.
- Po 14 dneh odstranite jabolčno maso iz kozarca, napolnite preostalo tekočino in gazite zloženo v več plasti.
Ta tinktura samo posnema okus in aromo tega Calvadosa, vendar bo privlačna za mnoge.
Jabolčni in krušni kalvados
Sestava (1,5 litra):
- jabolka - 1,5 kg;
- hruške - 0,35 kg;
- vanilin sladkor - 100 g;
- sladkor - 150 g;
- voda - 0,2 l;
- vodka - 1 l.
Metoda priprave:
- Navedite jabolka in hruške, dobro sperite in posušite.
- Sadje razrežite na 4 koščke, narežite jedro s semeni.
- Rezano jabolko in hruške na kocke, ki niso večje od centimetra.
- Na dnu tri litrske kozarec postavite jabolka na njih - hruške.
- Pokrijte z vanilinim sladkorjem, napolnite z vodko.
- Napolnite pijačo na temnem mestu 10 dni. Redno mešajte vsebino kozarca, jo stresajte.
- Odstranite jabolka in hruške iz kozarca, napolnite preostalo tekočino.
- Tekočino izpustite v ponvi in jo zavrite.
- Vreli 0,2 l vode, da se raztopi sladkor v njem.
- Pour sirup v lonec s kuhanjem pijačo.
- Kuhajte pol ure na zelo nizki vročini.
- Pijačo ohladi na sobno temperaturo.
- Ustekleničena, plaščena in shranjena na hladnem.
Ta Calvados se bo izkazal kot manj močan, kot ga kuhajo tradicionalne tehnologije, in slatko. Ta imitacija izvirne pijače bo pritožba na ženske.
Domov Calvados bo seveda drugačen od pristnega, proizvedenega v Franciji, čeprav sledite tradicionalni tehnologiji. Vendar pa bo ta razlika opazna samo za resnične poznavalce jabolčnega žganja. Večina naših rojakov, Calvados, kuhana doma, se zdi malo drugačna od sedanjosti. Gostje bodo zagotovo cenili vaša prizadevanja.
