Carpaccio doma

Carpaccio je nekoliko nenavadna jed v italijanski kuhinji. Ni mogoče reči, da nima nobenih analogov, vendar sta okus in videz te jedi vsekakor edinstvena. Prvotno je bila predjeda tanko narezana surova govedina z omako na osnovi majoneze. Imenovan je bil v čast renesančnemu umetniku, na katerem je prevladovala rdeča in bela gama. Razstava njegovih slik je potekala v Benetkah, ko je Giuseppe Cipriane, ki je želel prositi stranko, pripravil recept za jed, ki je pozneje postal priljubljen po vsem svetu. Danes se carpaccio imenuje tanko narezanih izdelkov (meso, ribe, zelenjava in sadje), ki jih postrežejo z začinjeno omako. Pri tem dobro znana italijanska jed je podobna ruskemu planerju: podobnost leži v odsotnosti toplotne obdelave in značilnosti reza, glavna razlika je v tem, da služi mizi. Celo neizkušeni kuhar bo lahko doma kuhal karpaccio, če bo seznanjen s posebnostmi tehnologije in izbral ustrezen recept.

Funkcije kuhanja

Da bi presenečili goste in gospodinjstva s priljubljeno italijansko jedjo, ni potrebno imeti odličnih kuhalnih spretnosti.Morate vedeti in upoštevati nekaj točk.

• Tradicionalno je carpaccio izdelan iz surovega govejega mesa. Da meso ni preveč grobo in težko, ga razrežemo na zelo tanke, skoraj prozorne rezine čez vlakna. Če je v kuhinji poseben aparat, to ne bo težko, a doma lahko storite brez pomoči posebne opreme. Da bi to naredili, mora biti meso zamrznjeno, vendar ne toliko, da ledeni kristali trese na zobeh. Nato drobno izsekati meso bo dobro oster kuhinjski nož.
• Meso mladih živali je boljše od starih. Za karpaccio je ta razlika pomembna.
• Glede na to, da meso in ribe pri pripravi tradicionalnih sort carpaccio niso izpostavljeni toplotni obdelavi, morajo biti ti izdelki izredno sveži in visokokakovostni. Če niste prepričani glede varnosti mesa, kupljenega na trgu ali v trgovini, je smiselno upoštevati nestandardne možnosti karpacija iz ocvrtih ali prekajenih izdelkov.
• Ne uporabljajte rečne ribe za karpacio - ta izdelek v surovem stanju ni varen. Jedo sveže rečne ribe lahko vodijo do kontaminacije s helminti.
• Carpaccio se navadno vroči takoj po kuhanju. Če je potrebno pripraviti prigrizek vnaprej, ga zavijte s filmom z oprijemom in ga postavite v hladilnik.

Okus karpacija je močno odvisen od omake, pod katerim se postrežejo za mizo. Če med priljubljenimi možnostmi ne najdete ustreznega recepta za marinado, jo lahko poskusite sami izmisliti. Vendar pa so taki poskusi dovoljeni, če ima kuhar dovolj izkušenj ali daje posodo iz pripravljenih jedi.

Klasični recept za carpaccio govejega mesa

Sestava:

• telečja žlička - 0,2 kg;
• majoneza (domače je bolje) - 50-60 ml;
• debela krema - 20 ml;
• Tabasco omaka - 2-3 kapljice;
• Worcestershire omaka - 2-3 kapljice;
• limonin sok - 5 ml;
• Parmezan - po okusu;
• sol, črna in roza paprika - po okusu.

Metoda priprave:

• Operite svežo telečje, posušite s kuhinjsko brisačo. Odstranite film.
• Ovijte si žlico v oprijemljivem filmu. V zamrzovalnik postavite počakajte 2 uri.
• Meso vzemite iz zamrzovalnika in ga obrnite. Z ostrim nožem razrežite na tanke rezine, jih razporedite na krožniku.
• Majonez dajte v posodo mešalnika, prelijte v smetano, limonin sok in vroče omake.Dodamo po okusu mletega popra, soli. Prestani.
• Goveje prevlečite enakomerno.
• Uporaba zelenjavnega lupinarja, siri sirom, jih potresemo z prigrizkom.

Pred posluhom je priporočljivo okrasiti posodo z arugulo in majhno kislo zelenjavo.

Salmon Carpaccio

Sestava:

• rdeča riba (file) - 0,3 kg;
• limona - 0,5 kosov;
• oljčno olje - 60 ml;
• sol, poper - po okusu;
• svež peteršilj, trdi sir, pinjole - za serviranje.

Metoda priprave:

• Ribji file. Previdno pregledajte kos, da se prepričate, da v njej ni nobenih kosti. Z ostrim nožem ločite filet s kože.
• Filete filma zavijte v film, jih zamrznite eno uro.
• Izvlecite losos, odmotite. Filete razrežite na tanke plošče, jih položite na ploščo.
• Iztisnite sok iz polovice limone in ga zmešajte z olivnim oljem. Dodajte sol, poper, žganje.
• Nalijte marinado čez ribe.
• Okrasite z voskom peteršilja, trde sira kosmiči. Potresemo s pinjolami.

Salmon carpaccio lahko služi kot samostojna prigrizek ali se uporablja za izdelavo sendvičev, zvitkov.

Piščančja prsa Carpaccio

Sestava:

• filet piščančjega prsi - 0,2 kg;
• češnjev paradižnik - 100 g;
• prepilna jajca - 5-6 kosov;
• rastlinsko olje - 40 ml;
• apno - 1 kos;
• posušena bazilika - 5 g;
• listna solata - 100 g

Metoda priprave:

• Piščančji prsni file, speremo in posušimo, zavijmo v folijo, jo položimo v zamrzovalnik 20-30 minut.
• Po navedenem času odstranite piščančje meso iz zamrzovalnika, ga razprostrite, ga prekrižite po vlaknih v tanke rezine.
• V ločenem vsebniku stisnemo sok iz apna, jo zmešajte z olivnim oljem, rahlo solite.
• Poberi liste zelene solate, dajte posodo, prelijte čajno žličko omake.
• Na listih zelene solate porazdelite piščančje prsi. Nalijte več kot polovico preostale omake, potresemo z osušeno baziliko, pri čemer uporabimo približno polovico količine začimb, ki je navedena v receptu.
• Očiščena prepražena jajca, razrezana na polovice.
• Češnje paradižnika razrežite na polovici.
• Razdelite koščke jajc in paradižnika na rezine piščančjih prsi, potresite s preostalim baziljem, prelijte omako.

Ni sramota, da bi služili predjedi, pripravljeni v skladu s tem receptom za praznično mizo, vendar morate gostom opozoriti, da je narejen iz surovega piščančjega mesa.

Dimljeni carpaccio govedine s šampinjoni

Sestava:

• dimljena goveja žlica - 0,25 kg;
• sveži šampinjoni - 100 g;
• listna solata - 100 g;
• limonin sok - 40 ml;
• rastlinsko olje - 60 ml;
• črna paprika - 5 g.

Metoda priprave:

• Goveje meso razrežemo na tanke rezine.
• Na posodo položite listje zelene solate, na vrhu namazajte prekajeno meso.
• Operite, posušite gobe s prtičem, jih rezite na tanke plošče.
• Širite gobe na govedino.
• Meso in gobe potresemo s poprom.
• Nalijte mešanico rastlinskega olja in limoninega soka.

Carpaccio, pripravljen v skladu s tem receptom, je varen za telo v primerjavi s surovimi mesnimi jedmi. Čar tega karpacia ni popolnoma izgubljen, saj se v receptu uporabljajo surove gobe.

Pražen govedina Carpaccio

Sestava:

• goveji jastog - 0,4 kg;
• čili poper - 1 pod;
• limona - 1 kos;
• oljčno olje - 60 ml za omako, za pečenje govejega mesa - koliko bo odšlo;
• sveža zelišča, sol, črni poper - po okusu.

Metoda priprave:

• Operi govejega mesa, posušite s prtičkom. Odstranite filme in grobe površine.
• Govejte meso s črnim poprom in soljo, privezujte s kuhalno nitko.
• Na rešetki za žar ogrejte oljčno olje. Postavite goveje meso, jo žarite s štirih strani, pri čemer vsaki strani dajte 2 minuti. V središču žlindre mora ostati surovo.
• Odstranite nit. Z ostrim nožem razrežite meso na tanke plošče.
• Govedo pripravite v ploščah.
• Odlomite lupino iz vročega popra iz semen, fino sekanje z nožem.
• Poper premešamo s sokom, stisnemo iz limone in tri žlice oljčnega olja.
• Govežo enakomerno prelijte čez omako.

Ta predjed je priporočljivo, da se postreže z zelenjavno solato. Treba je upoštevati, da se obrne.

Carpaccio je lahko izdelan iz zelenjave in sadja. Načelo kuhanja bo enako. Ti prigrizki dobro izgledajo na bifejski mizi.