Kakšno olje za pršut

Težko si je predstavljati domače hamburgerje brez rdeče, vroče skorje. Toda njegov videz v odsotnosti olja v ponvi bi bilo nemogoče. Toda kakovost in prednosti končne jedi so neposredno odvisne od vrste olja, izbranega za cvrtje.

Razširjena uporaba maščob (zlasti olja) je posledica teh fizikalnih lastnosti:

• nizka toplotna prevodnost in v povezavi s to sposobnostjo, da optimalno znižajo temperaturo pečenja, pri čemer se izognemo gorenju hrane;
• sposobnost zagotavljanja enakomernega praženja z izenačevanjem temperaturnega polja, ustvarjenega v ponvi;
• oblikovanje okusa, sočnost in nežnost končne posode, povečanje vsebnosti kalorij v izdelkih zaradi absorpcije maščobe s površinsko plastjo, je v prisotnosti maščobe, da se aromo začimb razkrije bolj svetlo.

Kakovost olja določajo:

• kakovost surovin;
• način stiskanja in čiščenja (glede na stopnjo čiščenja je odvisna od točke dima);
• obdobje, v katerem je bilo olje shranjeno;
• pogoji shranjevanja (razpoložljivost prostega dostopa zraka in snovi, ki lahko vplivajo na kemijske lastnosti olja).

Maščobe so običajno razdeljene na nasičene (trdne) in nenasičene maščobe (tekoča konsistenca). Večina jih je nasičenih z maščobami živalskega izvora (čeprav masti vsebujejo številne nenasičene maščobne kisline, še zlasti arahidonske, ki ne vsebujejo nobenega proizvoda). S prekomerno porabo prispevajo k povečanju koncentracije "škodljivega" holesterola v krvi. Nasičene maščobe so potrebne za to, da naše telo asimilira več vitaminov, sintezo hormonov in gradnjo celičnih membran ter da so vitalne v mrzlih podnebjih.

Nenasičene maščobe ne tvorijo trdnih spojin niti v zraku niti v človeški krvi.

Cvrtje se pojavi pri temperaturi od 140 ºC do 200 ºC. Tveganje za presežek temperature dima je veliko večje pri kuhanju na plinski štedilnik: posoda iz litega železa pod določenimi pogoji segreje do 600 ºC. Zato morajo biti zahteve za maslo za praženje izpolnjene:

• toplotna odpornost (visokotemperativni dim);
• nizka vlažnost (brez škropljenja) in viskoznost;
• brez izrazitega vonja in okusa.

Olje, izbrano za krušne koščke, je treba optimalno kombinirati z njimi v doslednosti, okusu in vonju.V tem smislu so univerzalna rafinirana olja nesporni vodje, ne glede na to, kateri argumenti so proti njim. Rafiniranje dviguje temperaturo dima, mejna temperatura, pri kateri začne dima, vidna golim očesom, označuje nevarne spremembe v sestavi katere koli maščobe.

Visoka (nad 190 ºC) povprečna temperatura in rafinirana olja imajo temperaturo dima:

• sončnica;
• repično seme;
• soja;
• koruza.

Od nerafiniranih olj dobimo visoke temperature dimljenja:

• oljke;
• sezam;
• gorčica
• arašidi;
• lešnikovo olje.

Da bi zmanjšali tveganje za izgubo kakovostnega olja, morate upoštevati določena pravila o varnosti hrane:

• olje shranite na primeren način (na temnem hladnem prostoru), s čimer preprečite, da bi postal ogorčen;
• če je mogoče, skrajšajte čas za pečenje kokoši;
• ne uporabljajte olja;
• zmanjšati porabo globoko ocvrtih živil.

Hranilna vrednost olja se zmanjša s katero koli metodo cvrtja - vitamini, topni v maščobi, esencialne maščobne kisline in številne biološko aktivne snovi, vendar le dolgotrajno ogrevanje bistveno zmanjša količino esencialnih maščobnih kislin.

Kotlici kot beljakovinski produkt absorbirajo nekaj maščob, saj to preprečuje veliko količino vlage, ki se sprošča med denaturacijo beljakovin. Maščoba, ki jo absorbira v proizvod, je malo, vendar je preostanek v posodi podvržen močni oksidaciji. Idealna možnost je, da na naslednji sveženj masla izperite naslednjo šaržo in kratko obara v ponvi pod pokrovom.