Namigova omaka je kuharska legenda. Spada v klasično francosko kuhinjo, ki velja za glavno omako. To pomeni, da sama služi kot osnova za pripravo drugih jedi. Vendar se je ta težava zelo težko pripraviti. Težava je, da v kuhinji, ko kuhate to omako, moraš biti skoraj nenehno 12 ur, čeprav bi bilo idealno, da bi tudi omega oluščenega glaza kuhal še dlje. Kljub temu je nemogoče predstavljati francosko kuhinjo brez te omake, ki je narejena iz mesa in zelenjave in je tako debela, da je pri zamrznjeni deloma ohranjena žele podobna oblika. Mimogrede, zato ime omake: "demiglas" pomeni "pol-sledenje".
Funkcije kuhanja
Da bi pripravili domačo omako, ki je enaka originalu, morate upoštevati številne tanke stvari.
- Za omako ni primerna za meso, temveč le govedino. Najbolje je, da teletina na omaki, in ne podleže zamrznitvi. V tem primeru se bo meso bolje talilo in omaka bo pridobila želeno teksturo, bo imela okusni okus. Pri izdelavi omake je vsaka kapljica sokov, ki prihaja iz mesa, dragocena.Zato zamrznjeni izdelek ni primeren zanj. Konec koncev, ko se odtaljevanje dela mesnega soka izgubi, čeprav se poskušate izogniti temperaturnim razlikam.
- Omaka bo popoln okus samo, če boste uporabili vse sestavine, ki jih vsebuje, in strogo upoštevajte razmerja, ki so navedena v receptu. Ponavadi kilogram mesa traja 3 litre vode. Vendar pa morate razumeti, da bo polovica v procesu dolgega vrelišča izhlapela, tako da omaka ne bo toliko.
- Ko kuhate omako, je bolje, da juhe ne pustite vreti, sicer se lahko izkaže, da je omaka nejasna.
- Klasična različica demiguze omake nujno vključuje suho rdeče vino. Omako daje edinstven okus. Tudi domače vino povprečne kakovosti bo storilo, vendar je ni mogoče popolnoma izključiti.
- Začimbe in sol se na koncu dodajo v omako, saj se med kuhanjem sesede, zato je verjetno, da bo preveč soljena ali perepreč. Čeprav je začinjena različica omake tudi dobra in mnogim ljudem je všeč.
Glede na to, da je postopek priprave omake precej težaven, je priporočljivo, da ga pripravimo v ne premajhnih delih. Neuporabljeno omako lahko vlijemo v posodo in zamrznemo.Ta način skladiščenja omake velja za tradicionalno. V zamrzovalniku bo tiho ležal dva meseca, med katerim boste verjetno imeli čas, da ga popolnoma uporabite.
Klasični recept za demiglazo omake
Sestava:
- goveje in telečje kosti - 1,5 kg;
- meso - 0,25 kg;
- suho rdeče vino - 0,75 l;
- voda - 4 l;
- Čebula (polovica se lahko nadomesti z por) - 0,2 kg;
- korenje - 0,2 kg;
- paprika - 0,2 kg;
- koren zelene - 80 g;
- zelene stebla - 60 g;
- bučke - 70 g;
- jajčevci - 70 g;
- paradižnikova pasta - 60 ml;
- posušen peteršilj, koper, česen - po 10-15 g;
- sladkor - ščepec;
- rožmarin, timijan - na ščepec;
- nageljnov - 2 kosi;
- zaliv - 1 kos;
- črni poper grah - 3 kos;
- Allspice grah - 3 kos .;
- rastlinsko olje - 20 ml.
Metoda priprave:
- Operite meso in kosti dobro. Po potrebi ločite celulozo iz kosti. Izpraznite vse papirne prtičke.
- Meso, razrezano na majhne koščke.
- Postavite kosti na pekač za pekač in v pečici postavite približno eno uro. V tem času je treba temperaturo v peči vzdrževati v območju 180-200 stopinj.
- V posebnem kalupu, bogato oljenem z rastlinskim oljem, zložite koščke mesa. Dajte jo v pečico približno 15 minut. Izvlecite meso, v ločeni posodi, odcedite sok iz mesa iz kalupov.
- Operite in lupite zelenjavo.
- Squash in jajčevci se razrezajo na koščke poljubne oblike in velikosti, vendar ne preveč.
- Jajca se 20 minut pade v slano vodo, nato sperite in posušite.
- Zelo lepo posejati zeleno steblo in olupljen koren te rastline.
- Peel in rezite korenje na velike koščke.
- Čebulice, osvobojene od lupine, na polovici reza.
- Segrejte suho ponev, položite čebulo in korenje. Kuhajte, dokler ne postanejo malo črni.
- Odstranite iz ponve.
- V posodo nalijte sok, sproščen iz mesa. V njej položite zeleno, bučko in jajčevce. Fry jih 5 minut. Meso očistite v hladilniku.
- Obarvane kosti postavite ob straneh. Na njih posodite korenje, čebulo in zelenjavno maso. Potresemo z suhimi zelišči. Nalijte kozarec rdečega vina in ga postavite nazaj v pečico. Pečemo vse 30 minut.
- Celotno vsebino oblike prenesite v ponev z debelim dnom in enakimi debelimi stenami. Vse napolnite s čisto vodo.
- Lonec pospravite počasi in kuhajte 24 ur. Občasno je treba posodo približati, da odstranite mastno folijo s površine in mešamo bodočo omako.
- Po določenem času odstranite kosti iz brozge, napolnite juho samega.
- Zamašite začimbe v vrečah za vrečke ali zavijte v gaziranec. Dip v juho.
- Grizite 10 minut, ga izvlecite iz hladilnika. Daj jo v bujon.
- V lonec vrnite v ogenj in nadaljujte kuhanje, občasno premešajte še dve uri.
- Dodajte paradižnikovo pasto, preostalo vino, odstranite začimbe. Sol in poper po okusu. Nato kuhajte še 2 do 3 ure, dokler omaka ne začne na podobo oljčnega olja.
Postrezite omako iz omake v prahu. Da bi to naredili, ga najprej ohladimo pri sobni temperaturi in nato nekaj ur hranimo v hladilniku. Tako lahko okusite resnično omako iz demi-glace samo dva dni po začetku priprave. Ampak ne boste obžalovali zapravljene sile - omaka je zelo okusna in dišeča.
Poenostavljen recept za omako iz omake
Sestava:
- goveja juha - 1,5 l;
- korenje - 100 g;
- zelena stebla - 100 g;
- čebula - 100 g;
- maslo - 100 g;
- pšenična moka - 80 g;
- rastlinsko olje - 40 ml;
- Madera ali podobno vino - 80 ml;
- paradižnikova pasta - 30 ml;
- sol, poper, zelišča - po okusu.
Metoda priprave:
- Vrelo in sojino goveje juho razdelimo na dva približno enaka dela.
- Odlepite korenček, ga razrežite na majhne kocke ali rešite na grobem rezilu.
- Odlepite žarnico. Čebulo odrežite na majhne koščke.
- Zelo dobro oprati dobro pranje stebla z zeljem.
- V posodo segrejte rastlinsko olje, v njej dodajte zelenjavo in jih 10 minut preprite.
- Dodajte paradižnikovo pasto v zelenjavo, nadaljujte kuhanje še 5 minut. Prenesite zelenjavo iz posode na ponev.
- Zamašite začimbe v vrečko za vrečke. Najbolje je, da uporabite lovorjev list, poperke, majhno svežo zelišče (peteršilj, koper, zelena).
- Potegnite vrečo v posodo z zelenjavo, pokrijte z enim delom juhe, postavite na ogenj. Po 20 minutah vrečke odstranite z začimbami, po nadaljnjih 20 minutah odstranite juho iz toplote in seva.
- Talite maslo v čisti ponvi ali skledo, dodajte moko in jo pržite skupaj, dokler se ne preidejo v gladko pasto.
- Preostalo juho nalijte v ponev v tankem toku, ga bičajte z žganjem. Dobro premešajte in kuhajte, dokler se juhe ne zgostijo.
- Kombiniramo omako iz juhe z napeta bujona, v kateri je bila kuhana zelenjava. Nalij v vino. Hranite na ognju, dokler omaka ne doseže želene konsistence.
- Sol, poper, kuhajte še nekaj minut in odstranite s toplote.
- Ohlajeno omako - služi se hladno, skoraj ledeno.
Kljub dejstvu, da je ta recept za izdelavo omega razreda v primerjavi s klasično in precej preprost, potrebuje samo pravi gurman in poznavalec francoske kuhinje, ki razlikuje lažno iz originala. Torej bodo vaši gostje in gospodinjstva še vedno navdušeni nad svojim kulinaričnim uspehom, z veseljem jedo legendarno omako, ki ste jo pripravili, s katerim koli okus dobi odličen okus.
Sos Demiglas je klicna izkaznica francoske kuhinje. Če jo cenite, se boste morali naučiti kuhati to omako po klasičnem receptu. Vendar pa obstaja več preprostih možnosti za izdelavo omake. V tem primeru njegova priprava ne bo trajala več kot pol do dve uri, rezultat pa bo gotovo prosim.
