Vino iz grozdja

Najbolj plemenita in vrhunska vina so grozdje. Njihov šopek je odvisen od številnih parametrov: sorte, kraja rasti in stopnje zrelosti jagod, količine sladkorja, drugih sestavin, kuhalne tehnologije in celo različnih naključnih dejavnikov. Zaradi tega ni mogoče proizvajati vinogradniških vin doma, poleg tega - vino iz grozdja doma je vsak dan drugačno. Kljub temu, karkoli je šopek domače pijače iz grozdja, je zagotovljeno, da bo boljši od poceni trgovina vin (in dobro grozdno vino je drago). Hkrati vino, ki ga naredite doma, ni nič manj koristno kot kupljeno.

Tehnološke značilnosti

Proizvodnja grozdnih vin ima svoje lastnosti, za katere se mora vinar zavedati, da ne bi uničili pijače.

• Vse sorte grozdja niso primerne za vinarje. Lepe velike jagode miznih sort so prijetne okusu, vendar niso primerne za pridelavo vin: vino iz njih se izkaže za nestabilno, z rahlo izrazitim vonjem, brez plemenskega okusa. Majhni grozdi, prepleteni z majhnimi, tesno prilegajočimi jagodami - to je ponavadi videz grozdja sort vina.Imena teh sort so dobro znana: Chardonnay, Cabernet, Riesling, Merlot, Lydia, Isabella in drugi. Imajo potrebno sladkorno vsebnost in kislost, dajejo pijači bogato aromo, globok okus, subtilen okus.
• Čas žetve grozdja za vino je odvisen od regije njegove rasti in od vremenskih razmer, ki prevladujejo v določeni sezoni. Pomembno je, da so bila jagode čim bolj zreli. Vendar pa se lahko uporabljajo samo zrele jagode za suho vino, za desertna vina pa jih je mogoče uporabiti tudi malo dlje.
• Grozdje za vino je treba zbrati zjutraj na sončen dan, vendar šele po tem, ko se rosa popolnoma spusti. V deževnem in meglečem vremenu, zvečer in na zori se grozdje ne pobere. Za vino je potrebno, da je suho.
• Ne morete oprati grozdja. Belica na njej je kvas, brez katerega fermentacija moka ni mogoča. Treba jih je rešiti. Istočasno se pivini ni mogoče dodati nobenega dodatnega kvasa. Vendar pa nepomembna količina čistega kulturnega kvasa ali sedimenta, ki že fermentira dobro vino, ni prepovedana, zato je kvas drugačen in imajo lahko konflikt, dodajanje vinskih kvasov pa bo zagotovilo zmago natančno tistih vrst, ki so potrebne za dobro fermentacijo.
• Med hranilnim sredstvom za kvasne bakterije je sladkor, ki v grozdju ni vedno dovolj. V vinorodnih regijah lahko grozdje še vedno vsebuje zahtevano količino sladkorja v sestavi, vendar v osrednjih regijah vsebnost sladkorja v grozdju ne presega 20%, pri proizvodnji vina pa vsaj 25%. Zato dodamo sladkor s hitrostjo 50-250 g na liter. Večja je, bolj sladka in močnejša bo končana pijača. Zanimivo je, da je belo grozdje običajno manj sladko kot rdeče, zato je bolj primerno za pripravo namiznih vin.
• Da ne bi prišlo do kontaminacije z jogom, je potrebno uporabljati samo čiste in suhe jedi. Izkušeni vinarji imajo v ta namen več steklenic 10 ali 20 litrov. Začetna fermentacija se lahko izvede v emajliranih posodah in v posodah iz nerjavečega jekla. Močno neprimerne posode iz mlečnih izdelkov.
• Optimalna temperatura za fermentacijo je 22-26 stopinj za rdeče vino, 18-22 stopinj za belo. Pri višjih temperaturah bo proces preveč turbulenten, pri nižjih temperaturah pa se bo ustavil.
• Fermentacija grozdnega vina poteka skozi več stopenj: intenzivno traja 21-28 dni, tiho - od enega leta in pol do leta,post-fermentacija (ali zorenje) - od dveh mesecev do treh let.

Preostale mehke tehnologije in zaporedje kuhanega vina iz grozdja doma je treba upoštevati s posebnimi primeri.

Rdeča namizno vino iz grozdja: univerzalni recept

Sestava:

• grozdje - 10 kg;
• granulirani sladkor - 1,5 kg,
• čisti kultivirani vinski kvas (neobvezno) - 1-2 g.

Metoda priprave:

• Previdno razvrstite zbrane jagode - ne sme gnitati v pivino. Ločimo grozdje iz grebenov (kot vinogradniki kličejo sprigovi grozdja). Izgubi nezrelo.
• Izbrano grozdje zmešamo s čistimi rokami ali lesenim pestikom. Posoda za kuhanje, s pomočjo katere se izvajajo manipulacije, ne sme biti aluminij ali baker. Seveda je potrebno upoštevati čistočo: prah na grozdju se bo nato rešil, toda iz patogenih mikroorganizmov, če pridejo v pijačo, ne bo uspelo rešiti. Med gnetenjem se prepričajte, da je vsaka grozdja zdrobljena, vendar vam ni treba zdrobiti kosti: pijačo bo dala grenak okus. Bolje, da gnetite jagode, če jih vzamete v majhnih delih.
• Zmešajte celotno jagodičje s sokom, ki je izstopal iz njega, ga vstavite v vedro ali bazenu. Nalijte 0,5 kg sladkorja, premešajte, pokrijte z gazo in jih sperite pri temperaturi 22 do 26 stopinj. Na isti stopnji morate dodati vinski kvas, če se odločite za njihovo uporabo. Mešajte sok čim pogosteje, segrevanje kaše - to preprosto delovanje bo ščitilo pivino iz kisline. Kisik bo začel aktivno fermentacijo.
• Po treh dneh previdno sipajte sok v čisto posodo in prelijte sok iz celuloze skozi sito z gazo. Dodamo kozarec sladkorja, raztopimo ga v majhni količini sokova. Vse izsesajte v čisto steklenico. Na njem namestite vodno tesnilo. Ta naprava običajno izgleda kot tanka gumijasta cev, ki se spusti v posodo z vodo. Ko to počnejo doma z lastnimi rokami, vinogradniki pogosto uporabljajo cevi za kapljice. Vendar pa v vinotočih najdete gotovi dizajn. Namenjena je blokiranju dostopa zraka do pivine, vendar ne preprečuje sproščanja ogljikovega dioksida, proizvedenega med fermentacijo. Najbolj proračunski analog vodne ključavnice je gumijasta rokavica s punjenim prstom.
• Četrti dan, vlijte kozarec pivine skozi slamico v skledo: če je en konec slame položen v pivino, drugi pa nižji, tekočina teče po njej in se drži zakonov fizike. V šobah raztopite sladkor v količini 0,25 kg in nalijte sirup nazaj v rezervoar za fermentacijo. Vstavite vodni pečat na svoje mesto.
• Sedmi in deseti dan ponovite ta postopek.
• Počakajte do konca hitre fermentacije. To se bo zgodilo čez 20-30 dni. Drugi dan po tem, ko je vodni pečat prenehal šuriti, vlijemo v čisto posodo skozi isto cevjo, ne da bi ga spustili do sedimentov (pustite najmanj dva centimetra pred njim): bolje je, da dobite manj vina, ampak dobro.
• Na tej stopnji je vino lahko sladilo ali fiksirano, čeprav se pri namiznih vinih to praviloma ne opravi. Zaradi tega ni zagotovljen niti sladkor niti alkohol v receptu.
• Steklenico tesno zaprite in pustite v hladnem prostoru (16-20 stopinj), dokler vino popolnoma ne razložite. Kakovost pijače bo višja, če se enkrat mesečno izsuši in osvobodi sedimentov v čisto steklenico. Postopek razjasnitve je dolg, traja od dveh do desetih mesecev.Daljše obdobje, za katero pustite vino, da se olajša, bolj lepa in okusnejša bo. Nekateri pospešijo proces razjasnjenja umetno, dodajajoč jajčni beljak, vendar strokovnjaki pravijo, da to ne vpliva na organoleptične lastnosti pijače. Druga pot je sterilizacija: steklenice so napolnjene z vinom, ohlapno zaprto, zavito v krpo, postavljeno v visoki ponvi, ki prelije vodo preko obešalnika, segreva na 60 stopinj. Ta temperatura zadostuje, da kvas umre in preneha fermentacija. Vendar pa bo v tem primeru potrebno večkrat vino preliti v druge steklenice in ga ločiti od sedimenta. Poleg tega obstaja tveganje pregrevanja ali ogrevanja pijače. Zato je bolje, da bodite potrpežljivi in ​​počakajte, dokler se razjasnitev naravno ne zaključi.
• Po pojasnilu se vino filtrira in usteki. Postavljeni so horizontalno. Shranjujte pri temperaturi 12-16 stopinj.

Vloženo mlado vino je lahko že pijano, vendar je bolje, če ga čakate najmanj šest mesecev. V tem času bo pridobila globlji okus, njegova aroma bo tanjša. Ko kuhanje v skladu z določenim receptom, dobite pol sladko namizno vino.Če je potrebno, je treba v vsaki fazi na polovici dodati suh sladkor. Predpostavlja se, da je suho vino popolnoma fermentirano, sladkor v njej ne sme ostati več kot en odstotek.

Isabella domačo grozdno vino

Sestava:

• Grozdje Isabella - 10 kg;
• sladkor - 3 kg;
• voda - 1 l.

Metoda priprave:

• Oštevilčene, toda neobdelane jagode, ki jih ločujejo od grebena, drozge.
• Pripravite sirup od 1 kg sladkorja in 1 l čistega vode. Značilno je, da se vinskim grozdjem ne dodaja voda, saj to zmanjšuje njihovo trajnost, vendar pa je izabelsko grozdje, zbrano v osrednji Rusiji, visoko kislost, zato ga je treba razredčiti z vodo, čeprav v najmanjši količini.
• Po ohlajanju sirupa do sobne temperature (ne sme biti vroče od 38 stopinj, da ne bi uničili žive kvasovke in bolje celo hladnejše), vlijemo v grozdni masi. Posodo pokrijte s tanko krpo, ki ne ovira dostopa kisika, ga postavite na toplo mesto, da začnete fermentacijo. Vsake 8 ur, premešajte, tako da celuloza ni plesen in ne utira.
• Po treh dneh filtrirajte grozdni sok, stisnite celulozo in dodajte 0,5 kg sladkorja, jo vlijte v steklenico za fermentacijo.Na njem namestite vodno tesnilo.
• V četrtem, sedmem in desetem dnevu fermentacije prelijemo 0,5 litra pivine, zmešamo 0,5 kg sladkorja in jo s pivino vlijemo nazaj v steklenico.
• Po koncu fermentacije ločimo vino iz sedimenta, ga filtriramo in damo v hladnejšo sobo za tiho fermentacijo.
• Po treh mesecih izpustite vino, ga osvobodite od sedimentov, dvojnega filtra in steklenice, tesno jih zapirajte.

Vino dozori šele po šestih mesecih in cenite njen okus. V skladu s tem receptom boste dobili sladko vino z močjo okoli 12-14 stopinj. Postrežite ga kot desert.

Belo vino iz belega grozdja

Sestava:

• belo grozdje - 10 kg;
• sladkor - 2-2,5 kg.

Metoda priprave:

• Zmešajte jagode, dodajte 0,8 kg sladkorja, pokrijte z gazo in pustite vročino. Ne pozabite mešati trikrat dnevno.
• Tri dni kasneje nalijemo sok v steklenico za fermentiranje, stisnemo celulozo, ga postavimo v gazo, zloženo v več plasti, dodamo nastalega soka v svoj prvi del. Nalijte 0,3 kg sladkorja, nastavite past.
• Vsak tri do štiri dni dodamo trikrat sladkorju v količini 0,3 kg, zmešamo jo z majhno količino pivine, vlijemo iz steklenice.
• Po končani hitro fermentaciji počakajte 2 dni in odtekajte vino, ločite od njega sediment, filtrirate in okusite majhno količino. Odločite se, ali imate dovolj sladke pijače. Če želite dobiti boljše vino, raztopite še nekaj sladkorja v njem, vendar ne več kot 0,5 kg. Napolnite čisto steklenico, namestite vodni pečat.
• Po dveh tednih se vino ponovno izsuši, ločuje od sedimenta, napeta, ponovno nalije v čisto steklenico. Dobro ga zaprite in prenesite na hladno mesto. V šestih mesecih vsak mesec izlivajte vino, ga osvobodite od sedimenta in filtrirajte.
• Po šestih mesecih nalijte pijačo v steklenice, jih plutajte in jih pošljete v hladen kotiček.

Postrežba belega vina ne sme biti prej kot šest mesecev po stekleničenju. Čim dlje leži, bolj plemenito postane.

Obstajajo različna mnenja o tem, kako težko ali samo vino iz grozdja doma. Naučite se lahko samo tako, da poskusite. Če upoštevate pomembne značilnosti in natančno sledite receptu, bo rezultat izpolnil pričakovanja.